食材高騰が飲食店を直撃！メニュー価格改定の現状とは

最近の調査によると、食材高騰が飲食業界に与える影響は深刻で、多くの飲食店がコストアップの痛みを自社で吸収せざるを得ない状況にあります。特に、飲食店に勤務する309名を対象に行われた実態調査では、4割以上の店舗がメニューの値上げを実施できていないことが明らかになりました。

調査の背景

調査を行った株式会社インフォマートは、デジタル技術を用いた業務効率化の提案を行っている企業です。そのため、調査結果は単に食材高騰の現状を示すだけでなく、飲食店がデジタル化にどのように取り組んでいるかにも注目されています。

食材の受発注管理のデジタル化現状

調査によると、食材の受発注管理にデジタルツールを「導入している」と答えた店舗はわずか25.6％にとどまります。デジタルツールを導入していない店舗の43.5％は原価の把握が甘く、特定の数値に基づかない「どんぶり勘定」の状態にあることが懸念されています。これに対して、デジタルツールを使用している店舗では、原価率を正確に把握している割合が92.4％に達し、その精度の違いが浮き彫りとなりました。

メニューの価格改定状況

食材高騰を受け、82.8％が仕入れ価格が上昇していると回答したものの、実際にメニューの値上げを行ったのはわずか55.9％。その理由として、「主要食材の単価変動」や「仕入れ先からの値上げ通知」が主要因であることが多く、経営者の経験や勘に基づく判断が含まれていることも明らかになりました。

食材高騰に対する対策

メニュー価格の改定以外にも、多くの飲食店が食材高騰への対策を講じています。最も多い対応策は「仕入れ先の見直し」で30.5％を占め、次に「安価な代替食材への切り替え」(29.3％)、さらに「ポーション（内容量）の縮小」(24.2％)という結果が出ています。このように、徐々に原価を管理しながら、品質を維持する努力がなされています。

食料システム法の影響

2026年に施行される「食料システム法」が飲食業界に与える影響も見逃せません。この法律は、仕入れ先との価格交渉において、客観的な根拠を提示することを求めていますが、実際にその根拠を持って価格交渉ができている飲食店は28.8％にすぎませんでした。デジタルツールを導入している店舗では、この割合が65.8％に上昇するのに対し、未導入店ではわずか16.1％というのが実情です。

まとめ

食材高騰が進む中で、多くの飲食店が苦悩を強いられています。店舗は、直面するコスト圧力に対処するため、さまざまな手段を講じていますが、価格改定に踏み切れない背景には、まずは原価管理の確立が必要です。デジタル化に取り組むことで、原価を可視化し、自らのビジネスモデルを持続可能なものにしていくことが成功の鍵となるでしょう。

この厳しい時代において、飲食店はどのように戦略を立て直し、未来に向けた成長を実現していくのか、注目が集まります。