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外食企業の新しい挑戦

近年、外食企業の調達環境は大きく変わりつつあります。円安、原材料価格の高騰、世界的な食材の需要拡大が影響し、据え置きの調達方針では経営がままならない事態に直面しています。その中で、外食業界における新たな潮流として「仕入れる」から「共に育てる」への移行が進んでいます。これは、生産者との連携を強化し、より安定した食材の確保を目指すものです。

調達環境の変化

外食企業は、生産者や産地とのパートナーシップを強化することで、より良い食材の調達が可能になると考えています。その背景には、気候変動による不作や不漁、国際情勢の変化があり、今や単なる市場からの仕入れでは安定供給が難しくなっています。帝国データバンクによると、飲食店業界においては94.6%が仕入れ価格の上昇に直面しています。

具体的な取り組み

例えば、くら寿司は2010年から始めた「天然魚プロジェクト」を皮切りに、水産業との結びつきを強化しています。また、2021年に設立した「KURAおさかなファーム」では、養殖魚の出荷を増やす計画を進行中です。この取り組みは、養殖場の運営から、AIを活用した効率的な養殖技術の導入まで多岐にわたります。

外食企業の事例

他にも、サイゼリヤやモスフードサービスなど、多くの外食企業が自社農場の運営や契約農家との提携を強化しています。これにより、生産から供給までの一貫した体制を築き、安定した仕入れを実現しています。

加速する生産現場への参入

特に、養殖業や農業への参入が加速しています。エー・ピーホールディングスは、自社養鶏の導入で生産から流通、販売まで独自の「生販直結」モデルを展開しています。一方で、日本の漁業は生産量がピーク時の3分の1以下にまで減少しており、担い手不足が深刻な課題となっています。

新しいサプライチェーンの構築

くら寿司の「KURAおさかなファーム」は、養殖から卸売までを一貫して行う新たなサプライチェーンを形成し、業界の変革を促進しています。AIやIoTを活用したスマート養殖による効率化が進められ、生産者の負担を軽減し、新たな後継者の育成に貢献しています。

食の未来のビジョン

外食企業が生産者と直接つながり、共に成長を目指すことで、安定した品質の向上が期待されます。例えば、宇和島の養殖業者が共同で手掛けた「みかんブリ」は、海の資源を賢く活用した新しい試みとして注目されています。こうした取り組みにより、持続可能な水産業の未来が切り開かれつつあります。

まとめ

外食業界で進行中の「共に育てる」潮流は、単なる安定調達だけでなく、地域経済の活性化や持続可能な社会の実現にも寄与しています。これからの外食企業には、さらなる創意工夫と柔軟性が求められるでしょう。今後の動向に目が離せません。

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